Après une rapide visite l'an passé, l'envie de retourner à Copenhague approfondir sa découverte était devenue une évidence. Mon anniversaire et quelques complicités m'en ont donnée l'occasion en ce début du mois d'avril.
Les fêtes de Pâques sont importantes au Danemark et nombre de restaurants sont fermés. Mais trois incontournables adresses locales nous attendaient, dont le célébrissime Noma où j'avais déjà été invité à partager un magnifique déjeuner en mars 2011. Les deux autres restaurants étaient le Kødbyens Fiskebar et Manfreds, le bar à vins du restaurant Relæ. Et, y compris le grignotage au Royal Café le samedi midi, tout fut remarquable!
La première étape était Noma. Accueil enthousiaste, simple et souriant, dans ce lieu à la fois brut et chaleureux, même table que l'an passé... l'excitation nous gagne... Je m'attaque rapidement à la carte des vins. Immense sélection de Champagne (de vignerons!), de vins du Jura, énormément de vins naturels... J'adore! Un vin de Sologne, l'Originel de Julien Courtois pour commencer... Délice!
"Mousses" aux cèpes
Peaux de cochon et d'orange au cassis croustillantes*
Moules bleues au céleri, faussi coquille à l'encre de seiche
Sablés au fromage, roquette et pousses
Crevettes de fjord vivantes, beurre noisette
Pommes de terre et foies de volaille
Pain de seigle, peau de poulet, œufs de poisson*
Carottes séchées et oseille
Foie de morue, lait caramelisé*
Pickle d'œuf de caille fumé
Aebleskive...
Bouillon de canard séché, herbes et œufs de morue*
Filaments de veau frits, algues
Manquent les photos, déjà vues l'an passé, du "malt flatbread" et du radis en sa terre, cette année accompagné de pousse de navet.
Après ces merveilleux "amuse-bouche", les entrées allaient arriver. La bouteille d'Originel étant déjà vide, nous nous régalions alors du délicieux mâconnais Bouchat 2008 de Guy Blanchard, dont on regrette tant qu'il ait choisi d'arrêter de faire du vin...
Céleri, prunelles vertes, groseilles, sapin
Crabe, corail, jaune d'œuf, herbes*
St Jaqcues séchées, noix de hêtre, graines, cresson*
Huitre, algues, groseille vertes, babeurre*
Le jurassien chardonnay 2004 de la maison Overnoy-Houillon accompagnait merveilleusement cette partie du déjeuner au moment où les plats de "resistance" arrivaient...
Chou-fleur et pin, crème et raifort*
Sandre et choux, verveine et aneth
Pickles de légumes, moelle de boeuf*
Turbot rôti, herbes amères, céleri et champignons*
Sorbet au Gammel Dansk
Poire et pin*
La dernière partie du repas était accompagnée du fabuleux Tavel 2010 d'Eric Pfifferling, au parfum si envoutant qu'on s'en déposerait quelques gouttes à la base du cou...
Un merveilleux déjeuner, tant d'éléments véritablement magnifiques (cherchez les *...), une cuisine d'un magistral équilibre, précise, rafraîchissante, issue d'un réel respect de très beaux produits locaux, et de saison, d'une volonté de les mettre en valeur simplement. S'en est suivi la visite des lieux, un rapide et sympathique échange avec René Redzépi et le souhait de revenir à la fin de l'automne...
Quelques heures plus tard, il fallait un lieu décalé et animé, qui puisse survivre après le "monstre" Noma. Kødbyens Fiskebar était parfait dans le rôle. Situé dans le quartier des bouchers (la traduction du nom serait le Bar à poisson du marché aux viandes), ce lieu plutôt branché est incontournable. Grand bar en plein milieu de la salle, autour duquel on peut s'asseoir ou juste prendre un verre, ambiance très "festive", belle clientèle, cuisine de qualité autour des produits de la mer, bien sûr, mais pas que, cuissons impeccables et carte des vins redoutable (normal, un des associés n'est autre qu'Anders Selmer, ex-sommelier de Noma...). Ils avaient même installé un âtre devant le restaurant, autour duquel les fumeurs pouvaient se retrouver et échanger...
Anders absent, son second, apprenant que je le connaissais et que notre table avait été réservée par l'exceptionnel importateur de vins vivants qu'est Mads "Pétillant" Rudolf (qui fournit toutes la plupart des tables excitantes du Danemark, de Norvège et de Suède...), nous prit en grande sympathie et décida qu'une partie de ce qu'il ouvrait devait transiter par notre table...
Parmi ces "gâteries" figuraient un délicieux Champagne Brut Nature d'Aurélien Laherte et leur belle version "Fiskebar" du Champagne Pierre Gerbais (fournisseur du Vinnouveau Bulles).
Les huitres du Limfjord étaient charnues, excellentes, le tartare de truite impeccable, les poissons (cabillaud, lieu) parfaitement cuisinés, bref, un établissement très hautement recommendable... On en ferait sa cantine!
Du Blanchard, une fois de plus et ce n'est pas fini...
Et du Pfifferling, pour changer!
Le samedi était consacré aux visites (notamment le Dansk Design Center) et au shopping (les incontournables Illums Bolighus et Hay House)... Mais avant de suivre Edimbourg-Stade Toulousain grâce au wi-fi d'un hôtel, il fallait tout de même nous alimenter pour tenir jusqu'au soir... Le Royal Café, situé dans une cour derrière les boutiques de Royal Copenhagen et Georg Jensen, était un lieu parfaitement indiqué. Décor adorable, "smushi" (contraction très libre de smørebrød et sushi) pour certains délicieux (au poulet, surtout!), sourires sympathiques... Très agréable!
Après la décevante défaite de notre équipe de rugby préférée, le dîner allait nous permettre d'oublier, grâce à une belle cuisine et de superbes bouteilles...
Manfreds est le bar à vins de l'étoilé Relæ (les étoiles ou macarons, cela dit, on s'en fiche éperdument). Un lieu brut, simple mais chaleureux. Un menu "imposé" avec des légumes, un tartare de bœuf, un plat de poisson et un de viande, fromage et dessert. Une carte des vins superbe, pour les amateurs de vins naturels que nous sommes, en tout cas!
Nous avons entamé les débats avec un Champagne pur pinot meunier 2006 d'Aurélien Laherte, délicieux. Les bouteilles vont ensuite arriver en masse, sur les conseils avisés d'Ulf Ringius, le sommelier suédois de Relæ, fermé ce soir là.
Perrières 2007 de Guy Blanchard
Oeuf et céleri
Organdi de Gaelle Berriau (chenin de Loire oxydatif)
Chi Wa Wa (raisins de Chiroubles de Jean-Luc Gauthier vinifiés par Jean-Marc Brignot)
Les bulles de Guy Blanchard accompagnaient avec bonheur deux superbes fromages danois.
Les plats de légumes, notamment de délicieux topinambours cuits longuement au four, étaient remarquables, le tartare de bœuf splendide, les plats de viande (échine de porc) et de poisson (merlu) tout à fait impeccables par la précision des cuissons, l'assaisonnement et la qualité des produits. Et les fromages locaux étaient superbes et parfaitement affinés.
Les promenades dans cette belle ville, sa douceur, l'accueil et le sourire de ses habitants, son climat... varié (en deux journées, il a fait beau, plu, neigé...) et sec, l'esprit qui y règne rendent Copenhague très attirante. Comme l'an passé, l'hébergement chez Karina Hooper, dans son "appartement-chambres d'hôtes" The Pea Blossom a été un bonheur. Un must pratique, très sympa et agréable à prix tout doux!
Une prochain voyage est envisagé à la fin de l'automne avec une incursion en Suède pour aller rendre visite à Magnus Nilsson dans son incroyable ferme perdue (au milieu de 10 000 hectares de landes, bois, lacs...), le Fäviken Magasinet. J'en salive d'avance...
Et un grand merci à Marc Grand d'Esnon et Mads Rudolf, sans lesquels ce séjour n'aurait pas eu la même saveur...
Noma: Strandgade 93, 1401 Copenhague K, tél: +45 3296 3297, [email protected] (réservations sur le site www.noma.dk ou par téléphone selon le système suivant: ouverture des réservations le premier lundi du mois 1 pour les tables du mois 1 + 3, soit, par exemple, le lundi 7 mai pour les tables du mois d'aout).
Kødbyens Fiskebar: Flæsketorvet 100, 1711 Copenhague V, tél: +45 3215 5656, réservations sur le site Kødbyens Fiskebar
Manfreds: Jægersborggade 40, 2200 Copenhague N, tél: +45 3696 6593, e-mail: [email protected]
Fäviken Magasinet: Fäviken 216830 05 Järpen tel: +46 (0)647 40177, e-mail: [email protected], site: Fävikens Magasinet