Après la dernière à El Bulli, voici donc enfin la première à Noma! Nous étions trois amis à nous rendre à Copenhague et j'étais le seul à ne pas connaitre ce restaurant dont on m'avait tant parlé. L'un d'entre nous, Mathieu Moity, cuisinier de profession, y avait même travaillé quekques mois, ce qui nous a permis de percevoir encore mieux la compléxité des réalisations de René Redzepi et de son équipe.
Un temps splendide nous accueillait dans la capitale danoise et l'excitation grandissait au cours de la marche nous menant vers cet ancien quartier des docks, longtemps mal famé et aujourd'hui totalement réhabilité.
Le restaurant est sis dans un ancien entrepôt, qu'il partage avec l'ambassade d'Islande et les représentations des Iles Féroé et du Groenland.
L'accueil, à la fois très professionnel et sympathique met tout de suite à l'aise. Le lieu est très agréable, tout sauf ostentatoire.Brut, élégant dans sa simplicité. Très loin des canons habituels empesés de la grande restauration...
Et, maintenant, place à la table et à la découverte du talent du chef.... et de la carte des vins!
Celle-ci regorge de belles bouteilles avec une belle représentation de vignerons rejetant la chimie: les Ganevat, Houillon, Ostertag, Derain, Pico, Valette, Jouveaux, De Moor, Angéli, Leflaive, Riffault, Foucault, Puzelat, Breton, Guillot, Métras, Foillard, Pfifferling... et une énorme sélection de vins de Champagne (Prévost, Lassaigne, Léclapart, Larmandier, Bouchard, Vouette & Sorbée...). Tout cela grâce au travail remarquable de l'ami Mads Rudolf, importateur de merveilles!
Notre choix s'est porté sur un Blanc de Noirs de Cédric Bouchard, un chardonnay du Jura Grusse en Billat 2008 de Fanfan Ganevat, un Plouplou 2007 d'Houillon-Overnoy et un Tavel 2009 de l'Anglore. Et nous n'avons pas été déçus...
Voici les photos de la plupart des éléments envoyés:
Malt flatbread and juniper (oui, c'est bien une sorte de pain...)
Moss and cep (mousse végétale très légèrement frite et poudre de cèpe).
Seabuck thorn leather and pickled hip roses ("cuir" de jus de baies et de carotte, pétales de roses façon pickle)
Poireaux "frits"...
Cookie with lardo and currant
Rye bread, chicken skin, lumpfish roe and smoked cheese
Pickled and smoked quails eggs
Radish, soil and herbs (la "terre", mélange complexe de mie de pain, fromage blanc, entre autres, est très longue à préparer)
Toast, herbs, smoked cod roe and vinegar
Beignet de poisson et concombre...
La pain est accompagné de beurre de lait de chèvre et de graisse de porc.
Leek and sea weed (l'algue est en deux préparations: séchée et en gelée)
Razor clam(couteau cru) and dill, horseradish and butter milk
Scallops and beech nut, watercress and grains (St Jacques séchée en fines lamelles, sur diverses céréales)
Chestnut and löjrom, cress and walnut (châtaigne crue et 'œufs de poisson)
Oyster and ocean (oui, elle est grosse...)
Onion and thyme, unripe grape juice (verjus) and tapioca
Cauliflower and pine, cream and whey (petit lait)
Celeriac and black truffle (from Sweden),garden sorrel (oseille)
Pickled vegetables and bone marrow (moelle)
Les couteaux à viande, superbes...
Rain deer tongue and apple, malt and browned butter
Joue de bœuf cuite à basse température et snackée
Bitters and garden sorrel
Mousse de pin et pomme
Artichoke, malt, apple and apple sauce
Brown cheese and beetroot
Os à Moelle farci au caramel
Chocolats
Le Tavel de l'Anglore, pour finir....
Ce fut un superbe moment de gastronomie dans ce restaurant auquel un certain guide rouge n'a accordé que deux macarons... L'équilibre des plats servis, la qualité des produits, les cuissons et assaisonnements, l'absence totale de lourdeur, tout était parfait... Allez-y et, comme nous, vous aurez envie d'y revenir.
Restaurant Noma, Strandgade 93, 1401 Copenhagen K, Tel: +45 3296 3297. Site web: Noma